Prima dell’avvio della mattanza, il rais, capo della tonnara, e i tonnarotti recitano preghiere rivolte ai santi protettori e alle anime del Purgatorio. Poi cominciano le operazioni per tirare le reti e accompagnare i tonni verso la cosiddetta Camera della Morte. La pesca si svolge tra aprile e fine giugno, quando i tonni rossi attraversano il Mediterraneo diretti alle aree di riproduzione.
Il sistema della tonnara ha origini molto antiche: forme di pesca con reti fisse e sbarramenti erano già praticate dai Fenici intorno al 2000 a.C. Le reti, ancorate al fondale e collegate alla terraferma, formano una serie di camere comunicanti. Il banco viene guidato verso l’interno e, una volta chiusi i passaggi alle sue spalle, concentrato nella Camera della Morte. Al comando del rais, le imbarcazioni si dispongono intorno alla struttura e la rete viene sollevata progressivamente.
Una comunità nata attorno alla tonnara
Questa tradizione arrivò sull’isola di San Pietro con i discendenti dei pescatori pegliesi trasferiti a Tabarka, in Africa, per la pesca del corallo. Nel 1738 una parte di quella popolazione si spostò sull’isola, ricevuta in dono dal re di Sardegna Carlo Emanuele III. Attorno alla tonnara si sviluppò la comunità di Carloforte, l’unico centro abitato dell’isola, nell’arcipelago del Sulcis.
La pesca coinvolgeva l’intera popolazione: alcuni si occupavano delle operazioni in mare, altri della conservazione del pescato, inizialmente messo sotto sale. L’isola porta il nome di San Pietro, considerato il protettore dei pescatori e dei tonnarotti. Il santo viene celebrato il 29 giugno con una festa che culmina nella processione a mare.
I piatti della cucina carlofortina
La cucina locale riflette gli scambi tra Sardegna, Liguria, Nord Africa e Mediterraneo. Il piatto più identitario è u cascà, un cous cous di semola di grano duro lavorato a mano e condito con verdure preparate separatamente. La ricetta cambia da famiglia a famiglia e viene proposta soprattutto nelle occasioni conviviali e durante le feste patronali.
Tra le preparazioni tradizionali c’è anche il pasticcio alla carlofortina, composto da diversi formati di pasta, tra cui maccheroni, casulli e croxetti, conditi con pomodoro, pesto di tradizione ligure e tonno sott’olio. La capunadda unisce invece tonno sotto sale, pomodoro, basilico, capperi e facussa, accompagnati dalle gallette di pane secco. Il tonno alla carlofortina indica infine una preparazione della coda: in passato veniva cucinata con pomodoro e molto aceto, mentre oggi può essere interpretata in forma simile a un brasato.
Dal 2003 l’isola ospita Girotonno, rassegna internazionale dedicata al tonno rosso. Chef provenienti da diversi Paesi partecipano a degustazioni e cooking show, mettendo a confronto tecniche e ricette. Il confronto ha portato nella cucina locale anche preparazioni come sashimi e tataki, accanto ai piatti legati alla storia della tonnara.