Il fritto misto di calamari e gamberetti è un classico della cucina marinara italiana. La preparazione richiede pochi ingredienti, ma il risultato dipende dalla qualità del pesce, dalla corretta asciugatura e dal controllo della temperatura dell’olio. L’obiettivo è ottenere una superficie dorata e croccante, senza appesantire il prodotto con pastelle o panature spesse.
Per quattro persone servono 600 grammi di calamari freschi già puliti, 400 grammi di gamberetti piccoli, 80 grammi di semola rimacinata di grano duro, circa un litro di olio di arachidi, sale fino e un limone. La quantità effettiva di semola aderente al pesce è inferiore a quella utilizzata per l’infarinatura, perché l’eccesso deve essere eliminato prima della cottura.
Preparazione del pesce
I calamari vanno puliti eliminando interiora, cartilagine e becco. Le sacche si tagliano ad anelli di circa un centimetro, mentre i tentacoli possono essere lasciati interi, dividendoli soltanto quando sono particolarmente grandi. Per i gamberetti è possibile rimuovere la testa e, secondo le preferenze, anche il carapace, conservando eventualmente la codina. Se necessario, va eliminato anche il filo intestinale.
Un passaggio essenziale consiste nell’asciugare con cura calamari e gamberetti usando carta da cucina. L’umidità residua riduce la croccantezza e può provocare schizzi durante la frittura. Solo poco prima di immergere il pesce nell’olio si procede con l’infarinatura nella semola rimacinata. Il prodotto va mescolato delicatamente e poi passato in un setaccio, così da rimuovere la farina in eccesso.
Cottura e servizio
Scaldare abbondante olio di arachidi fino a raggiungere una temperatura compresa tra 175 e 180 gradi. I calamari devono essere fritti in piccole quantità per circa 2-3 minuti, in base allo spessore degli anelli. I gamberetti, invece, richiedono generalmente 1-2 minuti, a seconda della loro dimensione. Friggere separatamente i due ingredienti consente di rispettare i diversi tempi di cottura e di evitare che l’olio perda rapidamente calore.
Il pesce deve risultare appena dorato, mai scuro. Una volta pronto, va sollevato con una schiumarola, lasciato sgocciolare brevemente su una gratella e appoggiato quindi su carta assorbente. Il sale si aggiunge soltanto alla fine. Il fritto va servito subito, accompagnato da spicchi di limone.
La temperatura dell’olio è determinante: se è troppo bassa, il pesce tende ad assorbire grassi e a risultare unto; se è troppo alta, il rivestimento può bruciarsi prima della completa cottura. La semola consente di formare una crosta sottile e croccante, mentre la cottura in piccole quantità limita gli abbassamenti improvvisi della temperatura.
Dal punto di vista nutrizionale, una porzione calcolata su 150 grammi di calamari, 100 grammi di gamberetti, 15 grammi di semola aderente e un assorbimento stimato di 15 grammi di olio apporta circa 395 kcal, con 40 grammi di proteine, 15 grammi di carboidrati e 19 grammi di grassi. I valori sono indicativi e possono cambiare in base alle caratteristiche del pesce e alla quantità di olio assorbita. Calamari e gamberetti forniscono proteine di elevato valore biologico, ma anche una quantità significativa di colesterolo: porzione, frequenza di consumo e modalità di cottura restano quindi elementi da considerare.