In alcuni borghi italiani il territorio si riconosce anche attraverso ciò che arriva in tavola. Formaggi, salumi e tartufi raccontano attività agricole, pascoli, boschi e tecniche di conservazione tramandate nel tempo. Bra, Castelmagno, Norcia, Acqualagna e Pienza sono cinque tappe per un viaggio lento, in cui la gastronomia si intreccia con il paesaggio e con la storia dei luoghi.
L’itinerario attraversa il Cuneese, l’Appennino umbro e marchigiano e le colline toscane. In queste località il nome di un prodotto è spesso legato a quello del borgo, ma la visita non si esaurisce negli assaggi: piazze storiche, montagne, gole fluviali e aree protette completano l’esperienza.
Dal Piemonte ai Monti Sibillini, tra formaggi e norcineria
A Bra, in provincia di Cuneo, il rapporto tra cultura e alimentazione passa anche da Slow Food, dall’Università di Scienze Gastronomiche e da Cheese, evento dedicato ai formaggi che richiama produttori da tutta Europa. Botteghe, osterie e mercati offrono una panoramica sulla varietà casearia piemontese. Dalla città si raggiunge la Valle Grana, dove si trova Castelmagno, un insieme di borgate montane legate ai pascoli e alle malghe. Il Castelmagno DOP cambia caratteristiche con la stagionatura, passando da profumi delicati a note più intense. Le strade verso le Alpi richiedono tempi più lunghi di quanto suggerisca la distanza sulla carta.
In Umbria, Norcia ha dato il nome alla norcineria, l’arte della lavorazione e conservazione delle carni suine. Il Prosciutto di Norcia IGP è il prodotto simbolo, ma la denominazione tutela un’area e un metodo specifici: non tutti i prosciutti venduti in città rientrano automaticamente nella certificazione. Il borgo conserva anche una dimensione storica e spirituale legata a San Benedetto. Dopo i terremoti, in particolare quelli del 2016, la situazione di edifici e monumenti può variare: prima della partenza è quindi utile verificare l’accessibilità dei luoghi. Fuori dalle mura si estende il paesaggio dei Monti Sibillini, con l’altopiano di Castelluccio e i suoi percorsi.
Dal tartufo marchigiano alla Val d’Orcia
Nelle Marche, Acqualagna, in provincia di Pesaro e Urbino, è conosciuta per la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco, che si svolge tra la fine di ottobre e novembre. Il tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico, è il prodotto più noto, ma nel corso dell’anno vengono raccolte anche altre varietà. La crescita sotterranea, in simbiosi con le radici di alcune piante, rende il prodotto sensibile a piogge, temperature e condizioni del terreno. A pochi chilometri dal borgo si trova la Gola del Furlo, scavata dal fiume Candigliano e attraversata dalla Via Flaminia. Durante la fiera l’affluenza aumenta, mentre fuori stagione il territorio offre un ritmo più tranquillo.
L’ultima tappa è Pienza, nel cuore della Val d’Orcia. Nel Quattrocento Enea Silvio Piccolomini, futuro papa Pio II, trasformò il borgo medievale in un modello di città ideale rinascimentale, affidandone il progetto a Bernardo Rossellino. Il centro storico, con la cattedrale, palazzo Piccolomini e palazzo comunale, è inserito nel Patrimonio UNESCO. La produzione casearia locale è legata alla pastorizia e al cosiddetto Pecorino di Pienza, nome riferito a produzioni artigianali diverse, non a una specifica DOP. Fuori dalle mura, il paesaggio culturale della Val d’Orcia, anch’esso tutelato dall’UNESCO, completa il percorso tra colline, poderi, cipressi, cantine e caseifici.