Due pasti con caratteristiche nutrizionali simili possono provocare reazioni differenti nell’organismo se uno contiene alimenti ultraprocessati e l’altro no. È quanto emerge da uno studio randomizzato e controllato condotto su 57 adulti di età compresa tra 18 e 45 anni, tutti con un peso considerato nella norma.
I partecipanti hanno provato entrambe le condizioni alimentari, permettendo ai ricercatori di confrontare la risposta dell’organismo nelle ore successive al consumo. Dopo il pasto con alimenti ultraprocessati è stata osservata una maggiore risposta insulinica e un minore utilizzo dei carboidrati come fonte di energia.
Le differenze osservate subito dopo il pasto
I pasti erano stati resi simili per calorie e principali caratteristiche nutrizionali. Nonostante ciò, quelli ultraprocessati hanno prodotto una risposta insulinica più elevata, una diversa risposta energetica e una minore ossidazione dei carboidrati rispetto ai pasti non ultraprocessati. Con il termine ossidazione si indica l’impiego dei carboidrati da parte dell’organismo per ricavare energia.
Il confronto suggerisce quindi che le differenze osservate non possono essere attribuite automaticamente soltanto alla quantità di calorie o ai nutrienti principali. Il risultato riguarda però misure metaboliche immediate: non dimostra che i partecipanti avrebbero sviluppato una malattia né chiarisce quali sarebbero state le conseguenze di un consumo abituale di questi alimenti.
Lo studio, inoltre, non fornisce nei risultati considerati valori numerici sufficienti a tradurre il fenomeno in una misura semplice, per esempio indicando di quanto fosse più alta la risposta insulinica. È possibile stabilire la direzione della differenza, ma non quantificarne con precisione l’impatto pratico.
Il legame con l’attività cerebrale
I ricercatori hanno analizzato anche l’attività cerebrale mentre i partecipanti venivano esposti a stimoli associati al cibo. Le differenze tra i due pasti nel picco di utilizzo dei carboidrati risultavano associate all’attivazione di alcune aree del cervello, comprese regioni coinvolte nei circuiti della ricompensa.
Si tratta però di un’associazione tra misure e non della prova che la diversa risposta metabolica abbia provocato quella cerebrale. Il confronto mostra che i due fenomeni erano collegati nei partecipanti esaminati, ma non chiarisce quale dei due possa aver influenzato l’altro.
La valutazione del cibo non differiva tra le due condizioni. Cambiava invece il rapporto tra quel giudizio e l’attività di alcune aree cerebrali, tra cui la corteccia visiva e lo striato: il rapporto era positivo dopo il pasto non ultraprocessato e negativo dopo quello ultraprocessato.
Nel complesso, i risultati indicano che pasti simili dal punto di vista nutrizionale, ma diversi per grado di lavorazione, sono stati seguiti da risposte metaboliche differenti nel gruppo analizzato. Gli autori ipotizzano che questi meccanismi possano contribuire a spiegare alcuni effetti sulla salute attribuiti nel lungo periodo agli alimenti ultraprocessati. Si tratta però di un’interpretazione, non di un effetto misurato dalla ricerca.
Il dato più solido resta circoscritto alle condizioni dell’esperimento: in questi 57 adulti, la somiglianza nutrizionale dei pasti non ha comportato una risposta identica subito dopo aver mangiato. Lo studio è intitolato Metabolic and neural responses to ultraprocessed foods ed è indicato come ricerca randomizzata, controllata e crossover.