A Cerchiara di Calabria, nel territorio del Parco Nazionale del Pollino, la panificazione conserva una forte impronta femminile. Per generazioni le figlie hanno imparato dalle madri a impastare il pane in casa, destinato a durare anche per settimane. Oggi questa tradizione è affidata a dodici forni, in un comune di circa duemila abitanti riconosciuto come “Città del Pane” insieme ad altri centri calabresi.
La storia più nota è quella di Rosa Pirolla, che nel 1979 aprì a Contrada Piana un’attività inizialmente nata come bar. Il locale divenne prima pizzeria e poi panificio, quando Rosa si accorse che i clienti cercavano soprattutto il pane preparato secondo la ricetta appresa dalla madre Caterina. “La Bionda” diventò anche un importante punto di ritrovo per gli abitanti, con serate musicali e quella che viene ricordata come la prima discoteca del paese.
Dopo oltre quarant’anni di lavoro, nel 2019 Rosa ha lasciato l’attività alla nuora Carmela Adduci, che la gestisce insieme al marito Nicola Ruscelli. La divisione dei compiti riflette una consuetudine locale: le donne si occupano soprattutto dell’impasto, mentre Nicola segue la cottura. Nel panificio vengono preparate ogni giorno circa ottanta pagnotte, oltre a pizze e pitte, la cosiddetta prova forno.
La rasella e la cottura nel forno a legna
Il pane di Cerchiara nasce da un impasto di farine 00 e 0, con una parte di farina integrale macinata a pietra, acqua delle sorgenti del Pollino e lievito madre. Quest’ultimo viene rinfrescato ogni sera e lasciato agire dalle otto alle dieci ore prima della lavorazione. La cottura avviene esclusivamente in forni alimentati con legna di castagno e faggio.
La caratteristica forma rialzata, chiamata rasella, deriva da un’antica necessità pratica. Le pagnotte venivano ripiegate su sé stesse per occupare meno spazio e consentire di cuocerne un numero maggiore contemporaneamente. Il ripiegamento spingeva l’impasto verso l’alto, creando la gobba che ancora oggi distingue il prodotto.
Tra le specialità del forno ci sono anche la pitta, preparata con un foro centrale per verificare la temperatura del forno, le pizze e le freselle, forme di pane biscottato diffuse nel Sud Italia. Particolarmente richiesta è la pizza con patate, mozzarella e prosciutto cotto, nata da una richiesta arrivata circa vent’anni fa. Lo stesso impasto viene proposto con bietole, peperoni, salsiccia o verdure di stagione.
Gli altri forni del paese
La tradizione non si esaurisce a “La Bionda”. Nel 1983 ha aperto Vito Elisa, attività che negli anni ha partecipato anche a manifestazioni gastronomiche fuori dalla Calabria, tra cui Cheese a Bra. Un altro riferimento è l’Antico Forno Mauro, ereditato da Pino Mauro dalla madre: al suo interno si contano cinque forni a legna, utilizzati per preparare prodotti della tradizione calabrese, tra cui la pizza rossa cotta nel ruoto.