Puntarelle, radicchio, indivia e scarola sono i protagonisti di quattro preparazioni pensate per portare in tavola piatti gustosi e sazianti. Le ricette, approvate dalla nutrizionista Ferdinanda Lisa Scala, giocano sull’incontro tra verdure, fonti proteiche, cereali e condimenti capaci di valorizzarne il sapore. Il risultato comprende proposte fredde e tiepide, adatte a un pasto completo e articolato.
Dal salmone agli ortaggi croccanti
La prima proposta abbina le insalate miste agli agrumi e al salmone. Per quattro persone servono 400 g di filetto di salmone trattato per l’uso a crudo, radicchio di Verona e radicchio di Treviso tardivo, puntarelle, due arance e un limone. Il pesce viene marinato per due ore con sale grosso, zucchero di canna e pepe nero pestato. Le verdure, lavate e asciugate, si uniscono alle puntarelle tagliate a julienne e alla scorza d’arancia. Il condimento si prepara facendo ridurre il succo degli agrumi, poi emulsionandolo con l’olio extravergine d’oliva. Dopo essere stato sciacquato, asciugato e affettato, il salmone viene distribuito sull’insalata insieme alla salsa rimasta. A piacere, il piatto può essere accompagnato da pane di segale. La combinazione fornisce proteine, omega 3 e antiossidanti indicati nel testo come utili per la salute circolatoria.
La seconda ricetta è una tatin al radicchio e formaggio. Il radicchio di Treviso viene saltato in padella per due minuti, quindi condito con aceto bianco e miele di acacia. Il composto viene trasferito in quattro stampini e coperto con dischi di pasta brisée bucherellati. La cottura avviene a 180 °C per 20-25 minuti. Le tatin vengono sformate e servite tiepide con scaglie di formaggio, foglie fresche di radicchio e una crema ottenuta frullando olive nere e acciughe con l’olio.
Indivia e scarola in versione completa
Per la terza preparazione si realizzano pancake allo yogurt da servire con indivia caramellata. La pastella unisce farina, lievito, bicarbonato, uova, yogurt, acqua ed erba cipollina e deve riposare per 30 minuti. Nel frattempo l’indivia, tagliata a spicchi, viene rosolata con pinoli e uvetta, sfumata con vino bianco e completata con lo zucchero, lasciato caramellare per due minuti. I pancake, otto in totale, cuociono in padella da entrambi i lati e vengono serviti caldi insieme alla verdura.
L’ultima proposta prevede fagottini di scarola ripieni di farro e verdure. Cipolla, porro, sedano, rapa e finocchio vengono tagliati a dadini e rosolati per cinque minuti. Si aggiungono il farro perlato e il brodo vegetale, lasciando cuocere fino al completo assorbimento del liquido. Il ripieno viene insaporito con Grana Padano e pepe, poi avvolto nelle foglie intere di scarola. I fagottini cuociono al vapore per cinque minuti e vengono serviti con olio al peperoncino. La presenza di fibre, secondo il testo, favorisce il senso di sazietà e la funzionalità intestinale.