La cucina di Giuseppe Di Iorio si muove tra due dimensioni: da una parte i piatti che identificano la tradizione romana, dall’altra una rilettura affidata a tecniche proprie dell’alta ristorazione. Alla guida delle cucine di Aroma, il ristorante ospitato all’ultimo piano di Palazzo Manfredi, lo chef lavora su ingredienti e ricette riconoscibili senza rinunciare a una presentazione contemporanea.
Dalla formazione tra Roma e Londra
Calabrese di nascita, Di Iorio si forma professionalmente nella capitale, frequentando la Scuola Alberghiera di Roma e lavorando al Ristorante Margutta. In seguito si trasferisce a Londra, dove all’Hyde Park Hotel opera sotto la guida di Giuseppe Sestito, primo executive chef italiano di quell’indirizzo. L’esperienza internazionale gli trasmette un metodo di lavoro e una disciplina che porterà con sé al rientro in Italia.
Tornato a Roma, Di Iorio ritrova Sestito al ristorante Mirabelle, sulla terrazza dell’Hotel Splendide Royal. Nel 2005 il locale ottiene la prima stella Michelin. Il percorso dello chef prosegue poi ad Aroma, ristorante con vista sul Colosseo situato a Palazzo Manfredi, dove la sua cucina si concentra sul rapporto tra tecnica, territorio e memoria gastronomica.
Ingredienti locali e ricette riconoscibili
Al centro del lavoro c’è la selezione della materia prima, con particolare attenzione ai prodotti del Lazio e alle produzioni di piccoli fornitori. La tecnica viene utilizzata per valorizzare gli ingredienti, non per nasconderli. Tra le proposte citate figurano il polpo marinato con un tortino di tre patate, i tagliolini con zucca, gorgonzola e perle di caviale e il petto d’anatra marinato con finferli e mirtillo.
La rilettura dei classici emerge soprattutto nel saltimbocca alla romana. Gli elementi che lo rendono riconoscibile restano presenti, ma cambiano consistenza e disposizione: il prosciutto viene trasformato in consommé, mentre la salvia diventa una crema. La ricetta conserva così il riferimento alla preparazione tradizionale, adottando però un’impostazione più vicina alla cucina tecnica. Lo stesso approccio riguarda il maritozzo, proposto come dessert con panna e scorzette d’arancia candita.
Il lavoro non è affidato a un solo professionista. La pastry chef Irene Tolomei cura la parte dolce, mentre il sommelier Alessandro Crognale segue una cantina di oltre 600 etichette, con un’attenzione particolare allo champagne. Secondo la scheda pubblicata da Gambero Rosso, la cucina e la posizione di Aroma costituiscono i due elementi centrali dell’esperienza proposta dal locale. Il ristorante rappresenta una delle espressioni dell’alta cucina romana, accanto alla più ampia tradizione delle trattorie e delle osterie cittadine.