Quando un territorio non è definito né dal mare né dalla montagna, la cucina può trasformare questa posizione intermedia in un elemento di identità. È il tema del talk Terre di mezzo: né montagna e né mare, il gastro-successo dei boschi, in programma domenica 27 settembre alle 11.30 nella Loggia del Romanino a Trento. Il confronto riunirà chef e produttori chiamati a raccontare il rapporto tra sperimentazione, materie prime e appartenenza.
Il territorio come punto di partenza
Per Ada Stifani, chef pugliese trasferitasi in Umbria negli anni Novanta e alla guida del ristorante stellato Ada Gourmet di Perugia (in copertina), una zona di confine offre maggiore libertà rispetto ai luoghi legati a una tradizione gastronomica molto riconoscibile. Nei suoi piatti convivono la memoria umbra, gli elementi della cucina di mare e prodotti provenienti da altre aree italiane. La chef cita, tra gli esempi, la possibilità di valorizzare in un territorio dell’entroterra anche formaggi d’alpeggio o oli di particolare qualità.
La sua rilettura di ciceri e tria, preparazione pugliese a base di pasta e ceci, utilizza ceci umbri, vongole e capelli d’angelo fatti a mano al posto della tradizionale tria. Una contaminazione che, secondo Stifani, consente di mantenere il legame con le proprie origini senza rinunciare alla ricerca.
Una scelta diversa è quella di Niccolò Palumbo, chef pratese di Paca Tenuta Ceri. Nel suo ristorante gli ingredienti tipici dell’alta ristorazione vengono sostituiti da materie prime ritenute più rappresentative del territorio e della sua visione. La faraona prende il posto del piccione, la trota allevata localmente quello dell’orata, mentre trovano spazio anche vegetali coltivati e spontanei, come i germogli di pungitopo.
Tra biodiversità e nuove tradizioni
Anche Davide Di Fabio, chef del ristorante stellato Dalla Gioconda di Gabicce Monte, considera la collocazione geografica un’opportunità creativa. L’area offre, in un raggio ristretto, il mare, la campagna e l’entroterra di Acqualagna, noto per i tartufi. Questa biodiversità mette a disposizione prodotti differenti e permette di costruire piatti che partono da immagini familiari per poi modificarle. Tra le sue proposte cita i Cappelletti alle olive amare, il Pacchero alle susine e la Zuppiera.
Per Palumbo, il rapporto con i produttori è il primo passaggio nella progettazione di una ricetta. La collina diventa anche un luogo di approvvigionamento diretto, grazie alle attività di foraging svolte con la brigata e con gli anziani del posto, indicati come custodi dei sentieri e delle conoscenze legate all’ambiente. Il paesaggio, quindi, non è soltanto una fonte di ingredienti, ma anche un patrimonio di saperi.
Il tema della biodiversità sarà affrontato anche da Stefano Benetti, cofondatore con Chiara Garini di Guà Forest & Farm a Cavedine, in Trentino. Nei boschi di famiglia l’azienda coltiva funghi shiitake all’aperto e sul legno, affiancando alla ricerca di un prodotto gastronomico di pregio un progetto di rigenerazione ambientale. Tra il 2017 e il 2018 quei terreni sono stati trasformati in un ambiente agroforestale. L’attività si è poi ampliata alla trasformazione e alla vendita, rivolgendosi non più soltanto al mondo del fine dining.
Le esperienze dei quattro partecipanti mostrano approcci differenti: c’è chi combina tradizioni lontane, chi privilegia ingredienti meno consueti e chi lavora sulla relazione diretta con natura e produttori. In tutti i casi, il territorio resta il punto di partenza, ma non viene considerato un limite assoluto. Da questa libertà possono nascere interpretazioni personali e, nel tempo, nuove tradizioni.
