L’etichetta nutrizionale riporta calorie, zuccheri, grassi, proteine e sale, ma potrebbe non descrivere completamente il modo in cui un alimento agisce sull’organismo. A suggerirlo è uno studio pubblicato su Nature Metabolism, che ha confrontato gli effetti immediati di due pasti con valori nutrizionali molto simili, ma diverso grado di lavorazione.
I ricercatori hanno preparato due piatti da circa 300 calorie. Il primo era composto da alimenti ultraprocessati, ottenuti attraverso numerose fasi industriali e spesso contenenti additivi; il secondo comprendeva cibi poco lavorati. Peso, calorie, carboidrati, grassi, proteine, fibre, sale, acqua e indice glicemico erano stati allineati con precisione.
Lo studio ha coinvolto 57 adulti sani e normopeso. Ogni partecipante ha consumato entrambi i pasti in ordine casuale, fungendo così da termine di confronto per sé stesso. Durante alcune sessioni, i volontari sono stati monitorati in una stanza capace di misurare il consumo energetico e il carburante utilizzato dall’organismo. Sono stati inoltre eseguiti prelievi di sangue ripetuti per tre ore e, nella maggior parte dei casi, una risonanza magnetica funzionale per osservare la risposta cerebrale alle immagini di cibo.
Risposte diverse dopo pasti equivalenti
Nonostante la composizione nutrizionale simile, le reazioni dell’organismo non sono state identiche. Dopo il pasto ultraprocessato, l’insulina è aumentata maggiormente e ha mantenuto livelli più elevati per circa due ore. La glicemia complessiva è risultata simile, ma con un andamento differente: dopo il pasto poco lavorato saliva più rapidamente, mentre dopo quello ultraprocessato restava alta più a lungo.
Il corpo ha consumato anche una quantità leggermente maggiore di energia dopo il pasto ultraprocessato e ha utilizzato meno carboidrati, ricorrendo in misura maggiore ai grassi. I partecipanti, però, hanno dichiarato di gradire i due pasti allo stesso modo. Le immagini di risonanza hanno invece mostrato differenze in alcune aree cerebrali associate alla vista e alla ricompensa. Le variazioni nell’impiego dei carboidrati erano inoltre correlate a una diversa risposta dello striato, una regione coinvolta nella motivazione. Si tratta tuttavia di una correlazione, non della dimostrazione di un rapporto causa-effetto.
Ipotesi e limiti della ricerca
Secondo gli autori, la lavorazione industriale potrebbe modificare la struttura fisica dell’alimento, definita matrice. Questo cambiamento potrebbe favorire un arrivo più rapido dei nutrienti nel primo tratto dell’intestino e alterare i segnali inviati dall’intestino al cervello. L’ipotesi è plausibile, ma deve essere verificata da ulteriori studi.
I risultati non dimostrano che un singolo pasto ultraprocessato danneggi la salute nel lungo periodo. La ricerca ha coinvolto un numero limitato di persone giovani e sane, ha analizzato un solo pasto di piccole dimensioni e ha osservato gli effetti per appena tre ore. Inoltre, le fonti proteiche dei due piatti non erano identiche e gli additivi non sono stati valutati singolarmente.
Il dato più prudente è quindi che l’etichetta, pur essendo fondamentale, non racconta ogni aspetto della risposta dell’organismo. I risultati sono compatibili con l’indicazione di preferire, quando possibile, alimenti poco trasformati, senza trasformare questa scelta in un obbligo o in una fonte di senso di colpa. Lo studio è intitolato Metabolic and neural responses to ultraprocessed foods: a randomized, controlled, crossover study e ha DOI 10.1038/s42255-026-01619-4.