In via Santa Maria, la strada che conduce alla Torre pendente, il confronto sull’identità della ristorazione torna al centro del dibattito. L’area è da anni associata a un’offerta rivolta soprattutto ai visitatori, con locali accusati di puntare su piatti pensati per il pubblico straniero, prezzi contenuti e qualità non sempre all’altezza. Un’immagine che Marco Savino e il fratello Danilo, titolari del ristorante Santa Maria-Pizza, Ciccia e Tradizione, contestano.
La loro posizione è stata rilanciata sui social con la frase Turisti un par di ciufolo!, nata, spiegano, come una provocazione e non come un rifiuto dei clienti arrivati da fuori. Secondo i due ristoratori, dopo la pandemia diversi esercizi della strada avrebbero iniziato a investire maggiormente nella qualità, cercando di recuperare anche la clientela pisana. L’obiettivo, sottolineano, è fare in modo che la zona non venga vissuta soltanto come un passaggio obbligato verso il monumento.
Il tentativo di riportare i residenti
Savino racconta che il progetto è nato osservando una situazione che appariva evidente dopo la ripartenza: piazza Garibaldi era piena, mentre via Santa Maria restava meno frequentata dai residenti. Da qui la domanda su perché un pisano non dovrebbe cenare nella strada e poi proseguire la serata passeggiando sotto la Torre. Per il ristoratore, a frenare la presenza locale è soprattutto la reputazione costruita negli anni, quella di una strada riservata quasi esclusivamente ai turisti.
La trasformazione descritta da Savino non coinciderebbe con una proposta gourmet, ma con la ricerca di un rapporto equilibrato tra spesa e contenuto dei piatti. Nel suo locale, spiega, l’attenzione è rivolta ai prodotti del territorio e alla cucina tradizionale: dal prosciutto della Certosa alla bistecca acquistata localmente, fino ai tordelli al ragù toscano e ai pici al cinghiale. Quando un cliente chiede un risotto ai quattro formaggi, l’intenzione è proporre un’alternativa legata alla tradizione, anche a costo di non incontrare i gusti di tutti.
Accoglienza senza inseguire i clienti
Un altro aspetto riguarda il modo di presentare l’offerta. Il ristorante ha scelto di non utilizzare persone incaricate di attirare i passanti all’esterno. Ai dipendenti viene chiesto di accogliere chi entra, salutare e illustrare il menù, lasciando che la scelta del tavolo avvenga senza pressioni. È una modalità che, nelle intenzioni dei titolari, dovrebbe rendere più trasparente il rapporto con il cliente e rafforzare la fiducia.
Il messaggio rivolto ai visitatori è altrettanto netto: essere in una zona ad alta presenza turistica, sostiene Savino, non autorizza a offrire un servizio o una cucina scadenti. Il turista non dovrebbe essere considerato una persona da sfruttare, ma un ospite da accompagnare alla scoperta della città. La qualità, secondo il ristoratore, può quindi diventare uno strumento per migliorare l’esperienza di chi arriva da fuori e per consolidare la reputazione dell’intera strada.
Nel ragionamento trova spazio anche il tema della permanenza dei visitatori. Savino osserva che molti conoscono soprattutto la Torre, ma ignorano appuntamenti e luoghi come il Capodanno pisano, il Giugno pisano, le chiese, i musei e la Luminara. Una promozione più ampia del patrimonio cittadino, sostiene, potrebbe spingere chi arriva a fermarsi per due o tre giorni invece di limitarsi a una visita breve. La riflessione resta legata all’esperienza dei ristoratori intervistati, ma riapre il confronto sul rapporto tra accoglienza, residenti e identità gastronomica del centro storico.