Il risotto ai carciofi con bottarga di muggine propone un abbinamento tra la componente vegetale del carciofo e la sapidità intensa del prodotto ittico. La ricetta valorizza due ingredienti legati alla tradizione sarda e mediterranea, dosandoli in modo che nessuno dei due prevalga sull’altro.
La preparazione dei carciofi
Per quattro persone occorrono 320 grammi di riso Carnaroli, quattro carciofi freschi, circa 40 grammi di bottarga di muggine, 40 grammi di olio extravergine d’oliva, 40 grammi di cipolla bianca, 80 millilitri di vino bianco secco, un litro circa di brodo vegetale leggero, 10 grammi di burro, prezzemolo, pepe nero e poco sale, se necessario.
I carciofi vanno puliti eliminando le foglie esterne più dure, le punte e l’eventuale barba interna. I cuori vengono quindi tagliati a fettine sottili. In una casseruola si fa appassire dolcemente la cipolla tritata nell’olio, poi si aggiungono i carciofi e qualche cucchiaio di brodo caldo. La cottura prosegue per circa 10 minuti, fino a quando gli ortaggi risultano teneri.
Una parte dei carciofi, pari a circa un terzo del totale, viene prelevata e frullata con poco brodo, fino a ottenere una crema. Nella stessa casseruola si versa il riso insieme ai carciofi rimasti e si procede alla tostatura per un paio di minuti. Il vino bianco viene aggiunto per sfumare e lasciato evaporare, prima di proseguire la cottura con il brodo caldo versato gradualmente.
Mantecatura e finitura
A metà cottura si incorpora la crema di carciofi, che contribuisce al colore verde e alla consistenza del piatto. Quando il riso è al dente, si spegne il fuoco e si procede alla mantecatura con il burro, mescolando energicamente. Se necessario, si può aggiungere altro brodo per raggiungere una consistenza morbida e all’onda.
Il risotto viene servito con la bottarga grattugiata al momento, alcune lamelle dello stesso ingrediente, poco prezzemolo e una macinata di pepe nero. Il consiglio è di evitare il Parmigiano: la bottarga apporta già sapidità e profondità aromatica, mentre un formaggio stagionato potrebbe coprire il gusto più delicato dei carciofi.
Per porzione, i valori nutrizionali indicativi sono pari a 488 kcal, con 12,7 grammi di proteine, 72,1 grammi di carboidrati, 14,8 grammi di grassi e 5 grammi di fibre. La ricetta è firmata da Raffaella Aschieri, indicata come docente in Menu Management, consulente culturale, gastronoma e saggista.