Un pubblico numeroso ha partecipato martedì 20 ottobre, nella sala Corrado Sforza Fogliani del PalabancaEventi di Piacenza, alla presentazione del libro Una fetta di storia, scritto da Giuseppe Romagnoli e riedito dal Consorzio di tutela dei salumi Dop piacentini. L’iniziativa è stata organizzata in occasione dei trent’anni dall’assegnazione delle denominazioni di origine protetta a coppa, pancetta e salame piacentini ed è stata promossa dalla Banca di Piacenza.
Ad aprire l’incontro sono stati i saluti del vicedirettore generale della banca, Pietro Boselli, che ha ricordato anche la figura del presidente Giuseppe Nenna, scomparso di recente. Successivamente è intervenuto l’autore, che ha ripercorso la storia dell’utilizzo della carne suina e delle produzioni conservate. Il libro è stato consegnato ai presenti fino a esaurimento delle copie disponibili.
Dalle origini storiche alla tradizione piacentina
Nel corso della presentazione Romagnoli ha collocato le prime radici europee dell’uso della carne di maiale nell’età del bronzo, circa un millennio prima dell’era cristiana. I primi documenti sulle carni conservate risalirebbero invece al XIV secolo e attesterebbero l’esistenza dell’associazione dei lardaroli, con sede in piazza Duomo a Piacenza.
Tra i riferimenti storici citati c’è anche il cardinale Giulio Alberoni, considerato dall’autore un importante ambasciatore dei prodotti piacentini nelle corti di Francia e Spagna. Le testimonianze epistolari attribuite alla regina Elisabetta Farnese, moglie di Filippo V, documenterebbero le richieste di rifornimento della dispensa reale con i salumi del territorio. Durante l’incontro il poeta dialettale Ernesto Colombani ha recitato un componimento dedicato all’incontro a tavola tra Filippo V e Alberoni. Sono stati ricordati inoltre i versi di Valente Faustini e l’apprezzamento di Giuseppe Verdi per gli insaccati.
Il ruolo della certificazione
Roberto Belli, direttore del Consorzio, ha sottolineato l’importanza di affiancare alla certificazione istituzionale anche quella scientifica. Nel suo intervento ha richiamato uno studio dell’Università Cattolica sui tempi di stagionatura, con particolare riferimento alla coppa, indicati come un elemento in grado di incidere sulla digeribilità e sulla valorizzazione dei profumi del prodotto.
Il presidente del Consorzio, Antonio Grossetti, ha collegato la ricorrenza alla storia della tradizione norcina e al lavoro delle famiglie e dei salumifici del territorio. Secondo Grossetti, l’impiego delle tecnologie non avrebbe cancellato i metodi tradizionali, ma li avrebbe sostenuti mantenendo la tipicità delle lavorazioni. Il riconoscimento delle tre Dop, assegnato nel luglio del 1996, è stato descritto come il risultato di un percorso basato su lavoro, ricerca e attenzione alla qualità.
Belli ha quindi ripercorso i principi del sistema Dop, nato per tutelare determinati prodotti e offrire garanzie ai consumatori. Per i salumi piacentini, il legame con il territorio e il disciplinare di produzione hanno rappresentato gli strumenti per definire caratteristiche e regole vincolanti. Nel corso dell’incontro è stato ricordato anche il contributo della Camera di Commercio e di alcuni suoi rappresentanti alla nascita del Consorzio salumi nel 1971 e al suo sviluppo successivo.
La presentazione si è conclusa con l’intervento dell’assessore comunale al Commercio e al marketing territoriale Simone Fornasari. Al termine, i partecipanti hanno potuto degustare coppa, pancetta e salame piacentini certificati Dop.