Ristoranti e servizi di ristorazione generano nell’Unione Europea l’11% dello spreco alimentare complessivo, pari a circa 14 chilogrammi di cibo pro capite all’anno secondo i dati Eurostat 2025. Una parte di questi scarti è rappresentata dal cibo ordinato e non consumato dai clienti, il cosiddetto plate waste. È su questo fenomeno che si concentra PERFETTO, progetto europeo dedicato alla misurazione degli avanzi e alla sperimentazione di interventi per ridurli.
La prima fase nei locali umbri
Coordinata dall’Università degli Studi della Tuscia in collaborazione con l’Università degli Studi Roma Tre, FIPE Umbria, Regusto – Recuperiamo S.r.l. e Zucchetti Ambiente S.r.l., l’iniziativa è co-finanziata dalla Commissione Europea attraverso il Single Market Programme. Nella prima fase sono state effettuate 4.944 misurazioni in 40 ristoranti umbri, con l’obiettivo di raccogliere una base di riferimento utile a confrontare i risultati delle successive azioni di riduzione.
I dati preliminari mostrano che le quantità più elevate di cibo lasciato nei piatti vengono registrate durante i servizi serali. Nell’arco della settimana, i livelli maggiori si concentrano tra giovedì e domenica, anche se con differenze significative tra i diversi locali coinvolti nella sperimentazione. Il peso netto medio dello spreco per singola misurazione è risultato finora di circa 95 grammi, mentre in diversi casi le rilevazioni hanno superato i 100 grammi.
Tecnologia e analisi dei comportamenti
Il progetto combina la misurazione diretta degli avanzi con l’analisi delle abitudini dei consumatori. Per rilevare automaticamente il cibo non consumato vengono utilizzate bilance dotate di intelligenza artificiale e computer vision. Parallelamente, ai clienti vengono sottoposti questionari sulle modalità di consumo fuori casa e sulla percezione del problema dello spreco alimentare.
Secondo i responsabili della ricerca, l’integrazione tra dati tecnologici e risposte dei clienti consente di affiancare alla quantificazione del fenomeno anche l’analisi delle sue cause. Le informazioni raccolte servono quindi a comprendere quali comportamenti incidano maggiormente sulla quantità di cibo lasciata nel piatto e quali misure possano essere adottate nella gestione quotidiana dei ristoranti.
La fase successiva prevede la sperimentazione sul campo di doggy bag e mezze porzioni inserite nei menu. I risultati ottenuti nella prima parte del monitoraggio fungeranno da baseline per valutare l’efficacia degli interventi. L’obiettivo indicato dal progetto è arrivare a un modello di ristorazione circolare e sostenibile, potenzialmente applicabile anche in altri contesti europei. La pubblicazione dei risultati definitivi è prevista entro agosto 2027.