Tra ottobre e dicembre il Cilento vive la stagione della raccolta delle olive e della produzione dell’olio nuovo. Gli uliveti si estendono dalla costa alle aree interne, tra colline e terrazzamenti, mentre nei frantoi si concentrano le attività di lavorazione delle olive appena raccolte. In questo periodo l’olio si presenta generalmente con un colore più intenso e un profilo aromatico fresco, con note vegetali e una componente piccante più evidente.
Dalla raccolta alla spremitura
La raccolta comincia di norma a ottobre nelle zone più calde e prosegue fino a dicembre, con tempi diversi in base all’altitudine, all’esposizione e al grado di maturazione dei frutti. Sotto gli alberi vengono sistemate le reti per raccogliere le olive, mentre abbacchiatori e cassette sono utilizzati per agevolare le operazioni. In molte realtà il lavoro coinvolge ancora intere famiglie e rappresenta un appuntamento ricorrente per le comunità del territorio.
Una volta portate al frantoio, le olive vengono sottoposte a una prima fase di defogliazione e lavaggio. Successivamente vengono frante fino a ottenere una pasta, che passa alla gramolatura: il rimescolamento facilita l’aggregazione delle gocce d’olio. Il decanter separa quindi la parte oleosa dall’acqua e dalla sansa, consentendo di ottenere il prodotto finale.
Per preservare le caratteristiche dell’olio è importante ridurre il tempo tra la raccolta e la lavorazione. Nel testo viene indicato come riferimento il frangimento entro poche ore, così da limitare i processi che possono compromettere la qualità. La conservazione richiede invece un ambiente fresco e al buio; in queste condizioni l’olio nuovo può mantenere le proprie qualità per un periodo indicativo di 12-18 mesi.
Le cultivar del territorio
Tra le varietà più rappresentative viene citata la Pisciottana, diffusa soprattutto nell’area di Pisciotta. Gli esemplari sono spesso secolari e caratterizzati da dimensioni notevoli, oltre che dalla capacità di resistere alle condizioni della costa, compresi vento e salsedine. Nel patrimonio olivicolo locale sono presenti anche Rotondella, Frantoio, Salella e Ogliarola.
L’olio extravergine Cilento Dop nasce dalle varietà coltivate nell’area tutelata e viene descritto con un fruttato da leggero a medio. Tra i sentori indicati figurano erba, carciofo e mandorla, accompagnati da un finale amaro e piccante equilibrato. Il prodotto è inserito nel contesto della dieta mediterranea, studiata nel Cilento da Ancel Keys e riconosciuta dal 2010 come Patrimonio immateriale dell’UNESCO.
Durante la stagione alcuni frantoi del Cilento consentono ai visitatori di assistere alle attività, partecipare ad assaggi e acquistare direttamente l’olio. Una modalità tradizionale per degustarlo consiste nell’utilizzarlo su pane casereccio abbrustolito, con l’aggiunta di un pizzico di sale. La sensazione di pizzicore in gola dipende dalla presenza di polifenoli, sostanze antiossidanti particolarmente abbondanti nell’olio appena franto.