Il purè può far aumentare la glicemia in modo marcato, ma il fatto che venga consumato molto caldo non è considerato un rischio specifico dimostrato. Alcuni piccoli studi hanno osservato valori più bassi dopo il consumo di patate raffreddate rispetto a quelle appena cotte, ma le prove disponibili non bastano per indicare una temperatura ideale o per considerare il purè freddo una soluzione. Per chi ha prediabete o diabete, contano soprattutto la quantità consumata e gli alimenti presenti nello stesso pasto.
L’indice glicemico misura la velocità con cui un alimento contenente carboidrati fa aumentare la glicemia, rispetto al glucosio puro, al quale viene assegnato il valore 100. Per il purè non istantaneo, cinque misurazioni raccolte in una revisione internazionale hanno indicato valori compresi tra 73 e 91, con una media di 79: un livello elevato. Si tratta però di risultati ottenuti in condizioni standardizzate, soprattutto su persone sane, e non permettono di prevedere l’aumento individuale della glicemia né il rischio di complicanze.
Anche la ricetta può modificare il risultato. Inoltre, l’indice glicemico non considera quanti carboidrati vengono effettivamente assunti. Il carico glicemico tiene conto della porzione: due cucchiaiate e un piatto colmo possono avere lo stesso indice, ma apportano quantità molto diverse di carboidrati. Le linee guida dell’American Diabetes Association indicano proprio il controllo della quantità di carboidrati come una strategia centrale nella gestione del diabete.
Il ruolo del resto del pasto
La risposta glicemica può cambiare anche in base agli alimenti consumati insieme al purè. Un piccolo studio condotto su 11 persone sane ha rilevato differenze tra il consumo del purè da solo e quello abbinato ad altri alimenti. Si tratta tuttavia di un effetto osservato dopo un singolo pasto e per un periodo breve: il risultato non dimostra che uno specifico abbinamento renda il purè più salutare o protegga dalle complicanze del diabete.
Il raffreddamento delle patate ha una base biologica: una parte dell’amido cambia struttura e diventa più difficile da digerire. Gli studi disponibili hanno però misurato soprattutto effetti di breve durata e non hanno dimostrato un miglioramento dell’emoglobina glicata, il parametro che riflette la glicemia media degli ultimi mesi.
In una ricerca, patate bollite servite a circa 84 °C hanno provocato una risposta glicemica più alta rispetto alle stesse patate raffreddate a circa 26 °C. I partecipanti erano soltanto nove giovani uomini senza diabete e l’esperimento non riguardava il purè. Un altro studio, su 30 donne con glicemia a digiuno mediamente alta, ha rilevato valori iniziali più bassi dopo patate raffreddate, ma nessuna differenza significativa nella risposta complessiva. Anche il metodo di cottura era diverso, quindi l’effetto del solo raffreddamento non è stato isolato.
Un ulteriore confronto, pubblicato come abstract congressuale e condotto su dieci adulti sani, ha valutato purè refrigerato e riscaldato. La riduzione della risposta glicemica è emersa solo nella versione con burro. Il campione ridotto non giustifica né l’aggiunta di burro né l’adozione di procedure domestiche per abbassare la glicemia. Nel complesso, l’effetto della temperatura appare possibile ma incostante e limitato alle ore successive al pasto.
Come inserirlo nel piano alimentare
In presenza di prediabete o diabete, porzione e frequenza del purè devono rientrare in un piano alimentare personalizzato, costruito considerando obiettivi metabolici, preferenze e terapia. Non esiste una grammatura valida per tutti: anche il purè freddo o riscaldato contiene carboidrati che devono essere conteggiati. Le patate non sono vietate in assoluto, ma la quantità dipende dal resto della giornata e dalle esigenze individuali.
Chi usa insulina o farmaci che abbassano la glicemia non dovrebbe modificare autonomamente le dosi sulla base di esperimenti con la porzione o la temperatura del purè. Ogni cambiamento deve essere concordato con il team curante. Le ricerche sulla temperatura coinvolgono pochi volontari e misurano risposte di breve periodo; nella gestione quotidiana resta quindi prioritario considerare porzione, carboidrati e composizione del pasto, più che la temperatura di consumo.