Gli spaghetti al pomodoro possono cambiare volto senza perdere la loro identità. La dottoressa Fernanda Lisa Scala ricorda che il piatto combina carboidrati complessi e composti bioattivi come il licopene, la cui biodisponibilità aumenta con la cottura e l’aggiunta di olio extravergine d’oliva. Il pomodoro, inoltre, si presta a numerosi abbinamenti, dai molluschi alla frutta secca, fino a latticini e spezie.
Le versioni con San Marzano e vongole
La prima proposta utilizza otto pomodori San Marzano, da sbollentare, pelare e dividere tra una parte frullata con aglio e peperoncino e una parte tagliata a filetti e lasciata marinare con erbe aromatiche. Gli spaghetti vengono scolati a metà cottura e terminati direttamente nella salsa, come un risotto, aggiungendo se necessario acqua di cottura. La mantecatura prevede olio a crudo e pecorino, mentre i filetti di pomodoro completano il piatto. Secondo Scala, la polpa consistente, la forma allungata e il basso contenuto d’acqua rendono questa varietà adatta a sughi densi.
La seconda ricetta abbina i pizzutelli alle vongole. I pomodori vengono pelati, privati dei semi e ridotti a filetti; il loro liquido viene unito all’acqua rilasciata dai molluschi durante l’apertura in padella. Gli spaghetti, scolati molto al dente, terminano la cottura nella miscela insieme al pomodoro, all’aglio e all’olio. Il piatto si completa con le vongole, qualche goccia di colatura di alici, prezzemolo e peperoncino. La varietà pizzutello, osserva l’esperta, è caratterizzata da polpa soda, poca acqua e presenza di vitamina C, potassio e carotenoidi.
Pomodori gialli, corbarini e ramati
Per una versione dal gusto più dolce ci sono i vermicellini con ciliegini gialli e peperoni cruschi. Una parte dei pomodorini viene marinata con aglio, olio e origano, mentre il resto è cotto con cipolla e poi frullato. La crema condisce la pasta, guarnita con i pomodori marinati, le briciole di peperone crusco e la scorza grattugiata di lime. I pomodori gialli contengono meno licopene rispetto a quelli rossi, ma apportano altri carotenoidi e composti antiossidanti.
La quarta proposta prevede una crema di pomodori corbarini arrostiti. Dopo essere stati conditi con aglio, origano e olio, i pomodori cuociono in forno ventilato a 200 °C per 15 minuti. Una parte viene frullata, mentre il resto è lasciato intero. Gli spaghetti vengono conditi con la crema e completati con un composto tostato di pangrattato, pistacchi e pecorino, oltre a basilico. L’arrostitura, spiega Scala, concentra gli aromi e la naturale dolcezza del Corbarino.
L’ultima ricetta unisce pomodori ramati freschi e secchi, cipolla, menta e stracciatella. I due tipi di pomodoro vengono cotti insieme per circa 20 minuti; metà del sugo è poi frullata e riunita alla parte rimasta rustica. I vermicelloni, scolati al dente, terminano la cottura in padella con poca acqua e vengono serviti con il formaggio fresco, menta e peperoncino. La polpa soda e poco acquosa del pomodoro ramato lo rende, secondo l’esperta, particolarmente indicato per la preparazione dei sughi.