Non è dimostrato che un alimento aumenti il colesterolo LDL soltanto perché viene consumato a cena. A incidere maggiormente è ciò che si mangia abitualmente nell’arco della giornata, con particolare attenzione alla quantità di grassi saturi e trans e agli alimenti scelti in sostituzione.
Le ricerche sulla distribuzione dei pasti durante la giornata si sono concentrate soprattutto su peso, metabolismo degli zuccheri e trigliceridi. Gli effetti specifici sull’LDL restano invece poco chiari. Alcune associazioni tra pasti notturni e profili metabolici meno favorevoli non dimostrano che un determinato cibo diventi più dannoso dopo una certa ora.
Per il profilo lipidico, il fattore alimentare più rilevante è l’apporto complessivo di grassi saturi. La risposta varia da persona a persona e dipende dall’intera alimentazione, non da una singola occasione. Per valutare il possibile impatto di un prodotto bisogna considerare ricetta, etichetta, porzione e frequenza di consumo.
Condimenti e grassi tropicali
Burro e strutto sono fonti evidenti di grassi saturi, ma gli stessi componenti possono essere meno riconoscibili in salse, impasti, piatti pronti e prodotti preparati con oli di palma o di cocco. La dicitura “vegetale” non significa infatti che il grasso sia necessariamente ricco di componenti insaturi.
L’olio di cocco viene talvolta presentato come un’alternativa favorevole. Nei trial clinici, rispetto agli oli vegetali non tropicali, ha aumentato mediamente l’LDL di circa 10 mg/dL. La stima varia tra gli studi e dipende dal grasso usato per il confronto: può essere meno sfavorevole del burro, ma non risulta migliore degli oli ricchi di grassi insaturi.
Formaggi, dolci e prodotti ricchi di grassi
Tra le fonti non sempre riconosciute di grassi saturi rientrano formaggi, latte intero, dessert a base di latte, salumi e prodotti da forno. Una cena con salumi e formaggi, seguita da un dolce preparato con burro o panna, può sommare più fonti nella stessa occasione. Il problema non è il momento della giornata, ma la ripetizione di questa composizione nel tempo.
Nei dolci, non è corretto attribuire automaticamente allo zucchero l’intero effetto sul colesterolo. Per l’LDL possono contare soprattutto burro, panna e oli di palma o di cocco presenti nella ricetta.
Il formaggio non va considerato equivalente al burro: a quantità approssimativamente simili di grassi, i trial disponibili mostrano un LDL più basso con il formaggio. Questo confronto non dimostra però che porzioni elevate siano innocue, né che il formaggio sia preferibile a legumi, frutta secca o oli insaturi.
Anche uova e crostacei richiedono una valutazione equilibrata. Il colesterolo contenuto negli alimenti e quello presente nel sangue non coincidono automaticamente. Apporti elevati possono aumentare l’LDL, ma la risposta individuale varia: non è quindi necessario escludere questi alimenti per tutti, né considerarli senza limiti.
Ridurre i grassi saturi è più utile quando vengono sostituiti con oli vegetali ricchi di grassi insaturi, frutta secca, semi e alimenti ricchi di fibra solubile. Aggiungere questi cibi senza modificare l’eccesso di grassi saturi e calorie non produce lo stesso effetto. Una riduzione stabile nel tempo, accompagnata da sostituzioni adeguate, è stata associata a una diminuzione degli eventi cardiovascolari, senza una chiara riduzione della mortalità.
In presenza di LDL elevato, precedenti cardiovascolari o una storia familiare di ipercolesterolemia precoce, una semplice lista di alimenti non basta. È opportuno discutere con il medico la valutazione complessiva del rischio e l’eventuale trattamento.
