Il sedano non è soltanto un ingrediente per il soffritto. Composto per oltre il 90% da acqua, apporta poche calorie e contiene fibre, vitamina K, vitamina C, potassio e folati. Il suo gusto naturalmente sapido dipende anche dalla presenza di sodio e può contribuire a insaporire i piatti, consentendo in alcuni casi di limitare il sale aggiunto.
Secondo la biologa nutrizionista Simona Santini, foglie e coste possono essere utilizzate in molti modi, evitando sprechi e ampliando le possibilità in cucina. Il sedano può diventare la base di un pesto, un contorno cotto al forno, una vellutata, una bevanda fresca o una torta salata.
Dal pesto al centrifugato
Le foglie e le parti più tenere sono adatte a un pesto da frullare con mandorle o pistacchi, Parmigiano, olio extravergine d’oliva, limone e, se gradito, aglio. La salsa può condire la pasta, accompagnare verdure grigliate o essere servita su crostini integrali. Per quattro porzioni si possono usare circa 80 grammi di foglie, 30 grammi di frutta secca, 30 grammi di Parmigiano e circa 50 millilitri di olio. L’acqua, aggiunta se necessario, aiuta a regolare la consistenza.
Un’altra possibilità è la cottura al forno. Il sedano, tagliato a bastoncini e condito con olio, paprika affumicata, timo, pepe e poco sale, cuoce a 200 °C per 30-40 minuti. Negli ultimi cinque minuti si può aggiungere un filo di miele, così da ottenere una leggera caramellizzazione. È indicato come contorno per pesce, formaggi o burger vegetali.
Per una preparazione più morbida, il sedano può essere cotto insieme a una patata e a una mela verde nel brodo vegetale. Dopo circa 25-30 minuti, il composto va frullato fino a ottenere una crema e completato con yogurt greco, erba cipollina, pepe e noci tritate. Il centrifugato, invece, combina sedano, cetriolo, kiwi, limone e menta. Può rappresentare una pausa fresca e un modo per aumentare il consumo di frutta e verdura, ma non sostituisce un pasto.
La torta salata e la conservazione
Il sedano può essere impiegato anche in una torta salata con ricotta, Parmigiano, noci e noce moscata. Dopo una breve cottura in padella, va unito al ripieno e sistemato in una base di pasta brisée. La torta cuoce a 180 °C per 35-40 minuti e può essere servita anche fredda. Per una base senza burro si possono impastare 300 grammi di farina tipo 1, 150 millilitri d’acqua, 50 millilitri d’olio, sale e pepe, lasciando riposare il composto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Al momento dell’acquisto è preferibile scegliere cespi con coste sode, compatte e di colore brillante, accompagnate da foglie fresche e verdi. In frigorifero, avvolto in un panno leggermente umido o conservato nel cassetto delle verdure, il sedano mantiene la sua croccantezza per diversi giorni. Le foglie possono essere riutilizzate anche per minestre, frittate, pesti e brodi vegetali.