Il risotto con verza e pancetta croccante è un primo piatto della cucina domestica, adatto alla stagione fredda. La dolcezza della verza si combina con il gusto deciso della pancetta, mentre la mantecatura con burro e Parmigiano Reggiano contribuisce a rendere il riso cremoso e profumato.
La preparazione è pensata per 4 persone. Servono 320 grammi di riso Carnaroli, 400 grammi di verza pulita, 100 grammi di pancetta tesa, 40 grammi di cipolla, 20 grammi di olio extravergine d’oliva, 20 grammi di burro, 20 grammi di Parmigiano Reggiano, circa un litro di brodo vegetale e 80 millilitri di vino bianco secco. Completano la ricetta sale e pepe nero quanto basta.
La preparazione della verza e della pancetta
Per prima cosa si eliminano le coste più dure della verza, quindi si tagliano le foglie a striscioline sottili, si lavano e si lasciano scolare. La pancetta va ridotta a piccoli dadini e fatta rosolare in una casseruola senza aggiungere altri grassi. Quando raggiunge una consistenza leggermente croccante, se ne preleva una parte da utilizzare alla fine come guarnizione.
Nella stessa casseruola si aggiungono l’olio e la cipolla tritata, lasciandola appassire dolcemente. Si unisce quindi la verza con qualche cucchiaio di brodo, si copre il recipiente e si prosegue la cottura per circa 10 minuti, fino a quando le foglie risultano morbide ma non sfatte.
La cottura del riso
A questo punto si versa il Carnaroli e lo si tosta per un paio di minuti, mescolando con regolarità. Si sfuma con il vino bianco secco e si attende che l’alcol evapori completamente. Il brodo caldo viene aggiunto poco alla volta, continuando a mescolare durante la cottura.
Il riso deve cuocere per circa 16-18 minuti, in base alla varietà utilizzata. Quando il risotto è ancora morbido, si spegne il fuoco e si procede alla mantecatura con il burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Dopo un minuto di riposo, il composto va mescolato energicamente per ottenere la tipica consistenza all’onda.
Il piatto va servito subito, completandolo con la pancetta croccante tenuta da parte e una macinata di pepe nero. Per porzione, i valori nutrizionali indicativi sono pari a 551 kcal, con 13,3 grammi di proteine, 71,7 grammi di carboidrati, 21,9 grammi di grassi e 4,3 grammi di fibre. I valori possono variare in base al tipo di pancetta e agli altri ingredienti utilizzati.
Un accorgimento riguarda la cottura della verza: non deve essere prolungata eccessivamente prima di aggiungere il riso. Deve risultare tenera, ma conservare parte della propria struttura, così da mantenere riconoscibile il contrasto con la pancetta.