Tra ottobre e dicembre i frantoi del Cilento lavorano a pieno ritmo e l’olio della nuova raccolta arriva sulle tavole. È il periodo in cui molte famiglie acquistano le scorte per i mesi successivi, ma scegliere un prodotto di qualità e conservarlo nel modo corretto è essenziale per preservarne profumi e caratteristiche.
Il territorio cilentano vanta una lunga tradizione olivicola, con esemplari secolari e varietà locali dalle caratteristiche differenti. Tra queste ci sono la Pisciottana, legata agli ulivi monumentali della costa intorno a Pisciotta, e la Rotondella, diffusa in diverse aree del territorio. A seconda della cultivar, l’olio può presentare maggiore o minore intensità di amaro, piccante e fruttato.
Denominazioni e qualità
In provincia di Salerno sono riconosciute due denominazioni di origine protetta: DOP Cilento e DOP Colline Salernitane. Il marchio certifica la provenienza delle olive da una zona delimitata e il rispetto di un disciplinare, sottoposto a verifica da parte di un organismo di controllo. In etichetta deve comparire la denominazione accompagnata dal logo europeo.
L’assenza della DOP, tuttavia, non indica automaticamente un olio di qualità inferiore. Molti piccoli produttori locali non richiedono la certificazione: in questi casi diventano importanti la conoscenza del frantoio, la trasparenza sulle modalità di lavorazione e la disponibilità di eventuali analisi.
Durante l’assaggio, il gusto amaro e il pizzicore in gola non sono necessariamente difetti. Sono legati ai polifenoli, sostanze antiossidanti tipiche dell’olio fresco, e tendono ad attenuarsi con il passare dei mesi. Il colore, invece, non consente di valutare la qualità: dipende dalla varietà e dal grado di maturazione delle olive. Per questo, nelle degustazioni professionali, il prodotto viene spesso servito in bicchieri blu.
Cosa verificare al frantoio
Una delle prime informazioni da chiedere riguarda il tempo trascorso tra la raccolta e la molitura. Le olive lasciate per giorni nei sacchi possono fermentare e compromettere il risultato finale. È utile inoltre sapere se l’olio è stato filtrato: quello non filtrato può risultare più torbido e avere profumi intensi, ma deve essere travasato per separarlo dai depositi.
Per essere classificato come extravergine, l’olio deve rispettare anche il limite di acidità dello 0,8%. La dicitura estratto a freddo è ammessa soltanto quando la lavorazione avviene a una temperatura inferiore a 27 gradi. Tra i difetti più comuni ci sono il rancido, associato all’ossidazione, la nota avvinata o acetica, il riscaldo provocato dall’ammasso prolungato delle olive e la morchia, dovuta al contatto con i depositi sul fondo.
La conservazione richiede attenzione soprattutto a luce, calore e aria. Sono preferibili contenitori in acciaio inox oppure bottiglie di vetro scuro, mentre la plastica va evitata per la conservazione a lungo termine. Il prodotto dovrebbe essere tenuto in un ambiente fresco, buio e con temperatura stabile, lontano da fornelli e termosifoni.
Se non è filtrato, l’olio va travasato dopo qualche settimana, lasciando il deposito sul fondo. I contenitori devono essere chiusi con cura e, man mano che si svuotano, è consigliabile trasferire il prodotto in recipienti più piccoli, così da ridurre il contatto con l’aria. Il consumo è preferibile entro la raccolta successiva: oltre questo periodo l’olio non diventa necessariamente nocivo, ma può perdere profumi e proprietà.
In cucina l’olio nuovo dà il meglio soprattutto a crudo, sulla bruschetta, sui legumi del territorio come i ceci di Cicerale e i fagioli, nelle zuppe e sulle verdure di stagione. Per la frittura può essere più opportuno utilizzare un olio meno pregiato, riservando quello della nuova raccolta al condimento e alla degustazione.