Con i primi freddi torna sulle tavole uno degli alimenti più legati alla stagione autunnale: le castagne. La raccolta comincia generalmente tra la fine di settembre e ottobre e, in base alle zone e alle varietà, può proseguire fino a dicembre. Possono essere consumate arrostite o bollite, oppure trasformate in farina per la preparazione di pietanze dolci e salate.
Rispetto alla maggior parte della frutta fresca, le castagne presentano una composizione caratterizzata soprattutto dalla presenza di carboidrati complessi. Contengono inoltre fibre e minerali come potassio, fosforo e magnesio. Per il loro apporto energetico e la capacità saziante, vanno inserite nell’alimentazione tenendo conto delle quantità e delle proprie esigenze nutrizionali, in particolare in presenza di condizioni metaboliche specifiche.
Dal castagnaccio al Montblanc
Tra le ricette più note c’è il castagnaccio, dolce legato in particolare alla tradizione toscana. Per prepararlo servono 300 grammi di farina di castagne, 400 millilitri di acqua, 50 grammi di pinoli, 50 grammi di uvetta, olio d’oliva e un pizzico di sale. A piacere si può aggiungere il rosmarino. La farina viene mescolata con l’acqua fino a ottenere un impasto omogeneo, a cui si uniscono l’uvetta precedentemente ammollata, i pinoli e il sale. Il composto viene versato in una teglia oliata e completato con un filo d’olio e altri pinoli, quindi cotto a 180 gradi per circa 30-40 minuti.
Più elaborato è il Montblanc, preparato con castagne lessate cotte nel latte insieme a zucchero e vaniglia. Dopo essere state schiacciate, vengono amalgamate con cacao, rum e panna. Il composto viene disposto sul piatto in modo da creare una forma simile a una montagna innevata e decorato con panna montata, meringhe e marron glacé.
Le proposte salate e il budino
Le castagne possono accompagnare anche un secondo piatto, come un arrosto autunnale di vitello. Per la preparazione si possono utilizzare circa 1,2 chili di carne, cipolla, aglio, rosmarino, vino bianco e castagne già lessate. Dopo la rosolatura della carne e degli aromi, si sfuma con il vino e si prosegue la cottura lentamente, aggiungendo se necessario acqua o brodo. Le castagne vengono unite al momento di servire, creando un contrasto tra la carne e la loro naturale dolcezza.
Un’altra preparazione è il budino di castagne, che richiede 400 grammi di castagne, 100 grammi di zucchero, tre uova, latte, burro e scorza di limone. Le castagne lessate vengono ridotte in purea e amalgamate con gli altri ingredienti. Il composto viene versato in uno stampo imburrato e spolverizzato di pangrattato, quindi cotto a 180 gradi per circa mezz’ora.
Castagne e marroni non coincidono. Le prime sono generalmente il frutto di piante selvatiche di Castanea sativa, mentre i secondi derivano da varietà coltivate e selezionate. I marroni sono di norma più grandi, regolari e semplici da sbucciare, caratteristiche che li rendono adatti anche alla pasticceria. Sul piano nutrizionale, la presenza di amido avvicina le castagne ai cereali più che alla maggior parte della frutta fresca: anche per questo il consumo deve essere rapportato al proprio fabbisogno.
