La collaborazione tra l’Istituto Tecnico Agrario Leopoldo II di Lorena di Grosseto e la cooperativa Cantina I Vini di Maremma entra in una nuova fase. Il progetto, che unisce formazione scolastica, ricerca scientifica e produzione vitivinicola, ha portato all’impiego in cantina di due ceppi di lievito selezionati dagli studenti.
Dai vigneti al laboratorio
I microrganismi appartengono alla specie Saccharomyces cerevisiae e sono stati isolati dal Centro Ricerche Crisba dell’istituto a partire dalle uve di Vermentino coltivate nei vigneti della cooperativa. Al lavoro hanno partecipato gli studenti della classe 5A dell’indirizzo Enologia e Viticoltura, coinvolti nelle attività di selezione e nella caratterizzazione genetica e tecnologica dei ceppi.
Le prime fasi della ricerca sono state condotte all’interno della scuola. Successivamente, il progetto è stato sottoposto alla verifica scientifica del Crea – Viticoltura ed Enologia di Asti. Le analisi hanno confermato l’interesse dei due ceppi per l’impiego nella vinificazione, rilevando una buona capacità fermentativa e una particolare resistenza anche in presenza di una ridotta disponibilità di azoto assimilabile.
La sperimentazione su scala produttiva
Dopo una prima prova realizzata lo scorso anno, la cooperativa ha scelto di ampliare l’esperienza. I lieviti selezionati dal Crisba sono stati utilizzati per la fermentazione di oltre 600 ettolitri di mosto, dai quali è prevista la produzione di circa 40mila bottiglie. Il passaggio trasferisce così i risultati ottenuti nei laboratori e durante le attività didattiche a un volume produttivo concreto.
Il progetto si basa sull’idea che, anche utilizzando la stessa varietà d’uva, ceppi differenti possano incidere sulle caratteristiche sensoriali del vino. La selezione di microrganismi provenienti dallo stesso ambiente viticolo delle uve può offrire uno strumento per valorizzare le peculiarità del territorio e contribuire alla definizione di uno stile enologico riconoscibile.
