È stata depositata ufficialmente alla Camera di commercio di Bologna la ricetta del brodo per il tortellino. La cerimonia si è svolta il 16 ottobre 2026 e completa un percorso iniziato oltre cinquant’anni fa per tutelare e tramandare le preparazioni legate alla tradizione bolognese.
Nel 1974 era stata registrata la ricetta del ripieno, mentre nel 2008 erano state definite le caratteristiche tipiche dei classici Tortellini di Bologna. Il nuovo deposito riguarda il brodo che accompagna il piatto e rappresenta, secondo la Dotta Confraternita del Tortellino, l’ultimo tassello di una trilogia dedicata alla preparazione.
La cerimonia alla Camera di commercio
Gli studi storici e sociali alla base della ricetta sono stati condotti dalla Dotta Confraternita del Tortellino, organismo fondato nel 1965 con l’obiettivo di difendere e preservare le antiche tradizioni gastronomiche bolognesi. Alla firma hanno partecipato il Gran Prevosto della Confraternita, Alberto Salvadori, il notaio confratello Carlo Vico e il presidente della Camera di commercio di Bologna, Valerio Veronesi.
Salvadori ha definito il deposito un passaggio importante per le prossime generazioni e per la comunità bolognese. Veronesi ha sottolineato invece l’obiettivo di trasmettere ai più giovani il legame con la tradizione del tortellino, una preparazione riconosciuta anche fuori dai confini della città.
Ingredienti e preparazione
Le dosi indicate dalla Confraternita sono riferite a 2,5 chilogrammi di tortellini. Servono mezzo cappone di almeno cinque mesi, un chilo di doppione di manzo, un osso femorale di manzo, 30 grammi di sale grosso, una cipolla, due carote pelate, due coste di sedano, mezzo pomodoro ramato e una crosta di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi.
La preparazione parte da una pentola con cinque litri di acqua fredda, nella quale vengono aggiunti il sale e la cipolla tagliata a metà e brunita in padella. Si uniscono poi le verdure e la crosta di Parmigiano, quindi le carni. Il composto deve essere portato lentamente a ebollizione, eliminando le impurità con una ramina. La cottura prosegue a fuoco basso per quattro ore; dopo un riposo di mezz’ora, il brodo viene filtrato.
Sono previste anche alcune varianti. Il cappone può essere sostituito da un pollo ruspante, mentre il doppione può essere dimezzato e accompagnato da 500 grammi di copertina di manzo. Tra le altre carni ammesse figurano falata e punta di petto. È inoltre possibile ridurre della metà la quantità di carote e sedano e usare tre litri e mezzo d’acqua per ottenere un brodo più concentrato. Il pollo o il cappone possono essere aggiunti dopo l’ebollizione e tolti dopo un’ora e mezza, lasciando completare la cottura al resto della carne.
Con il deposito della ricetta del Brodo per il Tortellino, salgono a 35 le preparazioni registrate alla Camera di commercio di Bologna dal 1972 a oggi.