Più che una semplice ricetta, il carpione, chiamato anche brusch, è stato il protagonista dell’ultima domenica di agosto al Mercato della Terra di Bra. La preparazione, presentata da Sabina Ornato, appartiene alla tradizione piemontese e richiede tempi lunghi, ingredienti comuni e alcuni accorgimenti essenziali.
Il piatto viene gustato freddo e nasce dall’incontro tra un alimento fritto e una marinatura calda. La ricetta può essere realizzata con cotolette di pollo, uova, zucchine e diversi tipi di pesce o di carne. La sua caratteristica principale è proprio la versatilità, legata a un metodo di conservazione che in origine serviva a prolungare la freschezza del pesce d’acqua dolce.
Dai fiumi piemontesi alla cucina di casa
Il termine carpione deriva dal nome dell’omonimo pesce, tradizionalmente utilizzato per questa preparazione. Nel tempo, la denominazione è passata a indicare la ricetta nel suo insieme, estendendosi ad altri prodotti: dalle anguille alle alici, fino ad alcune carni impanate, alle uova e agli ortaggi.
La tecnica prevede che il cibo venga prima fritto e poi ricoperto con una marinata calda. Nel caso del pesce, gli esemplari più piccoli possono essere infarinati e cucinati interi, mentre quelli più grandi vengono tagliati a pezzi. Lo stesso criterio viene seguito per la carne, che viene generalmente ridotta in porzioni prima della cottura.
La marinatura e i tempi di riposo
Uno degli accorgimenti fondamentali riguarda il fritto, che deve essere scolato e tamponato con cura, oltre che salato senza eccessi. Anche l’olio utilizzato per la frittura può essere recuperato: dopo essere stato filtrato, serve per rosolare gli ingredienti della marinata.
Nel soffritto trovano posto sedano, carota, cipolla o scalogno, alloro e salvia. Il composto viene sfumato con vino bianco e poi allungato con aceto bianco. Dopo una leggera aggiunta di sale, la marinata deve raggiungere il bollore, così da attenuare il sentore più deciso della componente acida.
Il liquido ancora caldo viene quindi versato sul cibo fritto, disposto in una pirofila. Il contenitore va coperto e lasciato raffreddare, prima di essere trasferito in frigorifero. Per ottenere il risultato migliore occorre attendere almeno un giorno, il tempo necessario perché i sapori si amalgamino. Preparato in questo modo, il carpione può conservarsi fino a una settimana.