La cucina italiana, lo scorso dicembre, è stata riconosciuta come patrimonio immateriale dell’Umanità dall’Unesco. Ma perché allora non celebrare allo stesso modo anche la cucina alpina, con il suo intreccio di povertà, semplicità e resilienza? A pochi mesi dal riconoscimento mondiale (molto discusso non tanto nel merito, quando nell’idea stessa di istituzionalizzare un concetto tanto vago come quello di cucina italiana) , anche la Svizzera, la Francia, la stessa Italia e la Slovenia hanno così candidato per il medesimo riconoscimento anche il cibo di montagna. Non tanto per celebrare la gastronomia in sé, quanto il lavoro dei contadini e degli allevatori di montagna, che hanno per secoli affinato tecniche e strategie per sopravvivere – e mangiare – in un ambiente spesso ostile. Costruendo così quella tradizione che, in una definizione-lampo, è in fin dei conti “un’innovazione che ha avuto successo”.
Un libro sull’alimentazione contadina alpina
Ne parla nel suo ultimo libro il professor Michele Corti, ideatore e anima del Festival del Pastoralismo, che in Bergamasca organizza una apprezzatissima rassegna culturale sulla Transumanza. “L’alimentazione contadina alpina – Produzione e consumo alimentare nella montagna lombarda (1800-1960), edito da Festivalpastoralismo di Corna Imagna, è un compendio da quasi 400 pagine in cui la provincia di Brescia ha un ruolo centrale: vi sono citati e analizzati attrezzi agricoli e culinari della collezione “Giacomo Bergomi” di Montichiari, ma anche le splendide fotografie storiche del camuno Simone Magnolini e del bresciano Piero Vistali.
Il libro: 368 pagine di testo, 16 pagine di foto di attrezzi agricoli, 32 pagine di foto storiche e autoriali sul tema. Prezzo di copertina: 20 euro, ordinabile online.
La cucina delle Valli e il boom economico
Il libro racconta di come si è evoluta la dieta degli abitanti della montagna prima della “grande trasformazione” del boom economico (tra gli anni Cinquanta e Settanta del secolo scorso), che “ha livellato il costume alimentare e ridotta ai minimi termini le quote di autoproduzione e di preparazioni casalinghe. Oltre che attraverso le fonti dell’epoca e lavori etnografici recenti, questa storia è stata ricostruita attraverso fonti inedite consultate presso gli archivi di Stato e testimonianze orali”.
Privatizzazioni, tasse, espropri
Il libro di Michele Corti non parla, però, solo di cosa si mangiava e come lo si preparava. Parla, soprattutto di come si coltivava, si allevava e inserisce le pratiche agricole nel contesto della storia sociale tra l’epoca napoleonica e la “grande trasformazione”. Sullo sfondo, a spiegare la povertà che negli ultimi decenni dell’Ottocento arrivò al suo massimo, vi è quello che l’autore definisce “un processo secolare di espropriazione delle comunità locali della loro autonomia e dei loro beni collettivi che si realizzò sotto l’incalzare di leggi statali che spingevano alle privatizzazioni, proibivano l’allevamento caprino, imponevano il controllo di apparati burocratici sulla gestione delle risorse locali e una crescente e intollerabile pressione fiscale (le tasse sul macinato, sulla macellazione, sul sale)”.
Dagli gnoch de la cua alle piöde di Monno
“Non è un libro di ricette, semplicemente perché, nella cucina contadina, le ricette non esistevano, ma è un libro che aiuta a comprendere come si è evoluta la cucina e a distinguere ciò che è espressione sedimentata del territorio da ciò che è un innesto recente – prosegue Corti – Aiuta a capire perché il pane di segale rappresenti un emblema territoriale della Valcamonica mentre, altrove, anche nella montagna lombarda (con l’esclusione della Valtellina) questa identificazione è venuta meno, e perché in Valcamonica e in alta Valtellina la minestra d’orzo non sia mai scomparsa. Oppure, “perché in Valcamonica, specie nell’Alta valle, la patata abbia assunto grande importanza, entrando anche in piatti “ricchi” come i gnoch de la cua (gnocchi di patate con spinaci selvatici), i calsù, ravioli con ripieno di patate e cotechino, la pucìna (con patate, burro, cipolle, formaggio grattugiato), le piöde di Monno, la füfa di patati, torta dolce di patate. Ma anche perché, nemmeno qui in un contesto propizio sia mai assunta a quel ruolo fondamentale che il tubero ha conquistato nella cucina a Nord delle Alpi e non abbia del tutto spodestato la rapa (sono famose quelle di Lozio)? Si potrebbe continuare”.
Ma cos’è la cucina tradizionale?
Una delle finalità dell’opera consiste nel chiarire cos’è la cucina tradizionale che, forse, andrebbe definita “storica”, o “contadina”.
“Se si vuole presentare quest’ultima (in modo “filologico”) ci si deve attenere a ciò che si mangiava nelle case contadine sino alla metà del secolo scorso tenendo presente che, fatti salvi alcuni scambi tra alte e basse valli, tra la valli e la pianura bresciana, tra la Valcamonica e la Valtellina (per importare vino, che comunque era prodotto anche a Edolo), la dieta era molto condizionata dal microclima quindi molto “locale” in senso stretto. Tra gli scambi erano importanti quelle tra le castagne della montagna e il mais della pianura ma ve ne erano alcuni che hanno dell’incredibile: da Lodrino, in val Trompia, alcuni abitanti si sobbarcavano una trasferta a piedi con tratti ripidi per recarsi a Sala Marasino, sulla sponda del Sebino, per acquistare fichi. Il tragitto richiedeva otto ore all’andata e dieci al ritorno, con il pesante carico sulle spalle. Altri tempi”.
La tradizione “è un’innovazione che ha avuto successo”
Con tutto questo non ci si deve scandalizzare se vengono presentati come “tipici” (o “tradizionali”) piatti che un secolo fa erano impossibili da preparare. “La tradizione è un’innovazione che ha avuto successo e vi sono piatti che “diventano” tradizionali sotto i nostri occhi, in un’epoca dove tutto cambia troppo in fretta” spiega Corti.
Il caso dei dolci
“Un caso è quello dei dolci molto ricchi, ai quali siamo abituati, che erano però impossibili all’epoca da preparare – continua l’autore – Di solito il “dolce” era pane un po’ arricchito, in un contesto in cui il pane fresco, bianco e morbido era riservato a puerpere e malati e, di solito, si panificava una volta al mese o anche ogni qualche mese (per risparmiare la legna per il forno). Con un pane duro, muffo, al quale si aggiungevano spesso farine di cerali poco panificabili, farina di castagne, legumi, è ovvio che il contadino preferisse una polenta calda fumante e ne consumasse in quantità”.
Altro che polenta e cervo…
“Come le foche marine non cibano che pesce al nostro villico pare non potersi nutrire che di polenta” scrisse, un po’ sprezzantemente, don Bortolo Rizzi nella sua Illustrazione della Valcamonica del 1870. Ma di certo la polenta non si mangiava con il cervo (i cervi erano scomparsi). Semmai con gli uccelletti. Reti, lacci, archetti, vischio e trappole di ogni tipo, ovvero l’uccellagione popolare, che si basava su tecniche e saperi tutt’altro che banali, particolarmente radicati in val Trompia. È sommamente anacronistico inorridire, oggi con la pancia sin troppo piena, per i “poveri uccellini” vittime di “pratiche barbariche”.
Formaggi e dintorni
“A differenziare la dieta alpina da quella dei meno fortunati contadini di pianura era la buona disponibilità dei latticini perché quasi tutti, se non una vacca, possedevano una capra – prosegue l’autore – Nel caso dei latticini non si deve pensare, però, che il contadino potesse permettersi i pregiati formaggi d’alpeggio. Consumava formaggette magre di produzione casalinga, poìna (ricotta) che si conservava grazie all’affumicatura, latticello (sottoprodotto del burro) con la polenta, formaggette di capra (fatulì, anch’esso affumicalo). In ogni caso, i latticini consentivano un apporto di proteine, calcio e altri nutrienti che difettavano ai contadini di pianura e spiega il fatto che i montanari parevano “bianchi e rossi” (almeno in confronto ai meni fortunati abitanti della Bassa)”.
La povertà riscoperta
Le conclusioni hanno a che fare con la cucina di oggi, spesso manifestamente ispirata a quel mondo perduto.
“Con queste premesse cosa si può concludere? Che la cucina contadina di montagna è qualcosa di povero che ha niente da trasmetterci? Assolutamente no. Molti ingredienti poveri sono stati rivalutati (grano saraceno, cereali minori, piante commestibili spontanee). Molte preparazioni, per quanto semplici, sono state talmente dimenticate che proporle ha il senso della novità oltre che dell’esperienza culturale. A volte basta una combinazione desueta di materie prime a creare una scoperta, altre volte basta riproporre un alimento qualificato “povero”, come la castagna, alimento principe della dieta contadina di montagna”.